Le sel : une ressource naturelle abondante
Les mers et les océans contiennent, en moyenne, 30 g de sel dissous par litre. L’évaporation de la totalité des eaux marines laisserait une masse de sel cristallisé de 40 000 millions de tonnes. Le sous-sol recèle également des couches considérables de sel solide, dont l’origine s’explique par l’histoire géologique de la Terre. En effet, à la suite de changements climatiques et de mouvements de l’écorce terrestre, des mers furent asséchées et se sont transformées en d’immenses lagunes laissant des dépôts de sel gemme. Très souvent un bassin sédimentaire présente une ou plusieurs couches de sel. Celles-ci peuvent paradoxalement se situer à une grande profondeur au centre du bassin sédimentaire et affleurer à la périphérie (dans le Bassin parisien, le sel gemme se trouve à 3 000 m de profondeur en Île-de-France, et seulement à 20 ou 30 m en Lorraine).
À la suite d’orogenèse, des niveaux de sel gemme peuvent être portés à de hautes altitudes, comme en Autriche ou dans la cordillère des Andes.
Sous la pression des couches sédimentaires le recouvrant, le sel moins dense peut remonter à la surface pour former ce que l’on appelle un diapir. Les plus connus se trouvent aux États-Unis le long de la côte du golfe du Mexique, au Pakistan ou en Algérie. La zone de diapirs la plus spectaculaire est celle de la montagne de Kuh-i-Namak, en Iran. Les diapirs sont très recherchés par les compagnies pétrolières car ils se révèlent être de bon piège à pétrole.
En climat aride, les formations salines de surface sont entamées par les rares eaux de ruissellement, qui donnent naissance à des lacs salés dans les cuvettes désertiques.
Les sources salées sont généralement le produit du lessivage des gisements du sous-sol par les eaux d’infiltration.
Caractéristiques du chlorure de sodium
La formule chimique du sel – communément appelé sel de cuisine, ou halite en minéralogie – est NaCl; le chlorure de sodium est le produit de la combinaison de deux ions: le cation sodium (Na+) et l’anion chlorure (Cl-).
Il se présente, suivant les conditions de cristallisation, accompagné de 1 à 10 % d’impuretés constituées de corps insolubles dans l’eau (argiles) et d’autres sels (surtout des sulfates et des chlorures de calcium et de magnésium). Il cristallise dans le système cubique (son monocristal est un cube de 5,63 Å de côté et de faible densité: 2,165) et sa stabilité thermique est remarquable: il fond à 801 °C, et le sel fondu bout à 1 449 °C.
Le sel est avide d’eau, on dit qu’il est hygroscopique. Il est très soluble: de 357 g de sel par litre d’eau à 0 °C, à 391 g par litre d’eau à 100 °C. Fondu ou en solution, le sel conduit bien le courant électrique.
Le sel un aliment indispensable
L’ingestion du sel n’est pas seulement un fait culturel. Elle répond d’abord à une nécessité biologique, car le sel est un aliment avant d’être un condiment.
La consommation du sel chez l’homme
Chez un homme de 70 kg, la teneur en sel dans le corps est de 150 à 180 g, et, à l’état d’équilibre, le sérum sanguin contient 8 g de sel par litre. Le déficit en chlorure de sodium provoque, entre autres, l’asthénie, des crampes et parfois la mort par déshydratation. On estime que la consommation quotidienne d’un individu se situe entre 0,5 g, minimum vital, et plus de 10 g. (Les Japonais du Nord, grands consommateurs de poisson salé, en ingèrent quotidiennement près de 40 g, alors qu’un chasseur-cueilleur de la forêt tropicale n’en absorbe pas plus de 3 g.) La moyenne mondiale tourne autour de 10 g, et l’Organisation mondiale de la santé préconise 8 g/j en Europe.
La consommation du sel chez les animaux
L’ingestion de chlorure de sodium est aussi une nécessité biologique pour les animaux. Pour remplacer le sel éliminé par la sueur et les excréments, et transmis dans le lait (2,5 g de sel par litre de lait de vache), le bétail ne peut trouver dans son alimentation naturelle la compensation nécessaire. La ration journalière moyenne par tête de bétail est estimée ainsi: de 40 à 60 g pour les races chevalines, de 40 à 50 g pour les races bovines et de 5 à 10 g pour les ovins et les caprins. Des blocs de sel sont généralement mis à la disposition de l’animal, qui vient les lécher librement. En effet, il limite de lui-même, naturellement, sa consommation à la satisfaction de ses besoins.
Qu’est-ce qu’un régime sans sel ou régime hyposodé ?
L’expression régime sans sel est en fait abusive. Tous les aliments contiennent du sel, même si pour certains la teneur est infime. Au lieu de régime sans sel, on devrait donc plutôt parler de régime hyposodé.
La consommation habituelle d’un français est de 6 grammes de sodium par jour. La suppression du sel d’assaisonnement et de cuisson réduit cette ration à 3 grammes par jour, ce qui n’est en général pas suffisant lorsqu’une pathologie impose un régime hyposodé.
On distingue :
Le régime hyposodé large
Ce régime correspond à une consommation quotidienne de sodium entre 1500 et 2000 mg. Ce but peut être atteint par exemple en supprimant tous les sels d’ajout : assaisonnement – cuisson – pâtisserie.
A éviter également :
- Charcuterie
- Plats et sauces industriels
- Biscuits apéritifs, chips
- Pâtisserie industrielle
- Viandes et poissons fumés, jambon
- Conserves
- Certaines eaux gazeuses : Vichy, Badoit..
- Et de manière générale tous les produits industriels salés
Une petite quantité de sodium peut être consommée par jour, par exemple une part de fromage.
Le régime hyposodé standard
Ce régime correspond à une quantité de sodium entre 500 et 1000 mg par jour.
C’est le même régime que le régime sans sel large, mais il faut éviter en plus :
- La part de fromage autorisée dans le régime large
- Le pain traditionnel
Le régime hyposodé strict
Il est très rarement prescrit.
Ce régime correspond à des besoins en sodium entre 250 et 500 mg par jour.
Limiter sérieusement la consommation de :
- Certains légumes : fenouil, blette, épinard, céleri, cresson, navet, carotte, poireau, …
- Les laitages et le fromage blanc
- Les œufs, les crustacés
Limiter également la consommation de viande et de poisson
